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Pani ca meusa

Italianizzato in "il pane con la milza", è un esempio di tradizione gastronomica siciliana nel campo del cosiddetto "cibo da strada", precursore dell'odierno fast food; insieme al pane con le panelle, la frittola, lo sfincione, ecc. spesso si trova nei mercati rionali tradizionali sia in locali predisposti alla preparazione e vendita, sia con bancarelle un tempo spinte a mano, ma ormai da anni nei famosi "lapini" cioè quei piccoli mezzi di trasporto a tre ruote adattati con una sovrastruttura che accolga ora il pentolone, ora il cesto con la frittola, ora il cassone termico che tiene caldo lo sfincione...

Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida, la vastedda, sormontata da una spruzzata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti e a fettine, soffritti brevemente nella sugna. U' pani ca meusa maritato è condito  con il  caciocavallo a sottilissime scaglie, quello schiettu invece è semplice, se si vuole con una spruzzata di limone.

E' interessante l'attrezzatura tipica del meusaru: una pentola inclinata all'interno della quale frigge la sugna mentre a parte sono riposte le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento. Una forchetta con due denti per infilzare con maestria le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e ficcate nella vastedda anch'essa calda e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo in mano all'avventore, rigorosamente in carta da pane (quella sottile e di colore marroncino chiaro).

La maggior parte dei meusari sono ambulanti e si trovano, come già detto, nei mercati storici ma anche nei mercati rionali settimanali.

I più famosi locali sono l'Antica Focacceria San Francesco, che risale al lontano 1834, L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la Famiglia Basile nel mercato della Vucciria ed infine nel quartiere Olivuzza Nino U'Ballerinu.

 
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